Hoewel de etalage van Lornoy in de Herentalse Zandstraat redelijk smal is, springt ze toch in het oog. Mooi naast elkaar liggen er 21 soorten melocakes te blinken. “Ik maak nu 21 verschillende versies en heb wel ideetjes voor meer. Ik heb alleen geen plaats meer in mijn etalage”, zegt Jan Lornoy terwijl hij ons verwelkomt achter de glazen deur van zijn chocolade-atelier. Zo krijgen ook de klanten een idee van hoe het eraan toegaat achter de schermen.

“Door een samenloop van omstandigheden ben ik hier zeven jaar geleden mijn eigen zaak begonnen. Ik heb jaren bij een andere chocolatier gewerkt, maar toen het daar te groots werd en het ambachtelijke dreigde te verdwijnen, ben ik daar vertrokken. Ik wilde niet in een chocoladefabriek werken, wel in een chocolade-atelier. Net op dat moment stond de winkel van mijn ouders – zij hadden hier een schoenmakerij – te koop. Zo kwam ik op het idee om zelf een zaak te beginnen. En ik moet zeggen: het bevalt me wel.”

Hoewel Jan met nog enkele andere ideetjes in zijn hoofd zit, werkt hij die voorlopig niet verder uit. “Ik krijg ze niet meer in mijn toog bijgepast, hier stopt het dus”, verduidelijkt Jan. Intussen toont hij ons hoe hij tewerk gaat om dat hemels lekkers te maken. “Dat duurt telkens enkele dagen voor de melocakes af zijn. We beginnen met de koekjes. Ons deeg maken we met bloem, suiker, eieren, boter,… Kortom, het klassieke zandkoekjes-beslag. Dat laten we een nachtje rusten en de volgende dag steken we manueel de vormpjes uit. We rollen het deeg uit op de roltafel en gaan met een handsteker aan de slag. Allemaal bloemetjes omdat die gekartelde rand iets mooier is als bodem.”

Lornoy maakt melocakes in twee maten, dus ook de koekjes worden in twee maten uitgestoken. De grote en de mini’tjes. Zij worden altijd als assortiment gepresenteerd. Met een mix van smaken of de klassieke melocakes in de drie kleuren.

Jan zet de koekjes voorzichtig vooraan op de lopende band die eerst onder de chocoladedouche gaat en daarna de resterende chocolade er weer afblaast. “Stap één is altijd: de chocolade op de juiste temperatuur brengen zodat die vloeibaar wordt, vervolgens kunnen de koekjes door de machine.”

Eens het koekje helemaal bedekt is, gaat het over een trilplaat om de luchtbelletjes uit de chocolade te halen, tegelijkertijd blaast de machine de chocolade er weer deels af. “Zo kan de chocolade stollen en de juiste glans krijgen.”

De reeks die klaarstaat, zet Jan behendig twee per twee op de rolband. Opnieuw duiken ze onder in de douche van getempereerde witte chocolade, waarna de luchtbelletjes worden afgeschud en de chocolade kan opstijven. Op de dag van ons bezoek werkt hij met witte chocolade. “Die is het makkelijkst te hanteren”, verklapt Jan. “Bij melkchocolade moeten we er bijvoorbeeld altijd op letten dat de temperatuur in de werkruimte amper verschilt van de temperatuur van de chocolade. Anders krijgen we niet de juiste glans. Er mag maximaal acht graden verschil opzitten.”

Voor de afwerking gebruikt Lornoy ook telkens iets anders. Op het topje van de mokkaversie komt een beetje gemalen koffie, de frambozensmaak herken je dan weer aan de frambozen-poeder. En bij de karamel-versie zijn het de chocolade-lijnen die verklappen in welke melocake je je tanden zet. Het is dus niet zoals bij pralines waar je op goed geluk een hap van neemt. “Nee, geen verrassingen hier en zo kunnen wij de smaken ook uit elkaar houden. Anders wordt het moeilijk”, lacht de chocolatier.